“Distilled gin“, “Dry gin” ou encore “Compound gin” ! Nous pouvons être souvent perdus dans ces termes anglais pour cet alcool qui a le vent en poupe. Nous avons l’habitude, dans notre belle France viticole de parler d’appellation. Les AOC ou AOP nous certifient que ce que nous buvons correspond bien au respect d’un cahier des charges souvent très stricte. Si le but n’est pas l’homogénéisation des produits de consommation, les appellations permettent de proposer des produits très qualitatifs. Mais qu’en est-il du gin ?
Avant de passer en revue les différents modes de production du gin, il est intéressant de noter que si cet alcool ne bénéficie pas de manière officielle d’un cahier des charges au sens “appellation“, le producteur doit pouvoir garantir tout de même au consommateur un certain cadre de production.
Si l’on veut faire simple et pour pouvoir inscrire “Gin” sur sa bouteille il faut que :
- la boisson spiritueuse soit aromatisée aux baies de genévrier (d’où le nom “gin“!)
- le goût du genévrier doit être prépondérant
- la boisson spiritueuse soit à base d’alcool éthylique d’origine agricole
- le titre alcoométrique minimal d’un gin doit être de 37,5%
- le terme “gin” peut-être complété par le terme “dry” s’il n’est pas additionné d’édulcorants jusqu’à une certaine dose
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On peut être un peu perdu dans les différentes “appellations” gin, voici quelques pistes…
« Distilled gin »
Cette méthode permet de produire les gins les plus qualitatifs. En effet la distillation d’un alcool va le structurer. Un alcool neutre (GNS : grain neutral spirit) est placé dans l’alambic, dont le pourcentage d’alcool est dilué, avec les botaniques et ce dernier va être porté à ébullition. C’est alors le principe de la séparation des alcools. Ces derniers vont aussi s’imprégner des huiles essentielles des botaniques utilisés. Le cœur de chauffe de la distillation récupéré, aux alentours de 65% d’alcool, sera alors dilué pour le redescendre au pourcentage d’alcool final souhaité.
Aromatisation par infusion
Le principe consiste, contrairement au procédé au-dessus, à ne pas mettre en contact directement les botaniques avec l’alcool. En chauffant l’alcool, les vapeurs vont s’imprégner des huiles des botaniques placés juste au-dessus.
Aromatisation par macération
La technique de la macération est plus connue du grand public puisqu’il suffit de faire macérer dans l’alcool les botaniques choisis. Le temps de macération dépend des botaniques utilisés et ce que l’on souhaite en rendu final. Il est possible de distiller l’alcool obtenu une fois l’opération de macération terminée.
« Compound gin»
On va simplement ici mélanger un alcool neutre avec un concentré d’alcool de gin ou des essences artificielles. Cette technique n’appelle aucune distillation. Elle est utilisée surtout dans l’élaboration du gin de consommation de masse.
Il n’est pas interdit de mixer ces différents modes de production. En effet on pourrait distiller séparément les éléments, botanique par botanique, et réaliser un assemblage au final. On pourrait aussi distiller un certain nombre de botaniques en une seule fois et rajouter un dernier élément obtenu, lui, par infusion, au produit final…
Les procédés de production sont extrêmement nombreux pour ne pas dire infinis. On pourrait comparer l’élaboration d’un gin à une recette. Ainsi il n’y a pas qu’une seule manière de cuisiner !
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