On est ici dans la 1e étape de la fabrication du whisky (voir notre article sur ce sujet). Le maltage consiste à extraire l’amidon des céréales. On parle beaucoup de l’orge à raison d’ailleurs puisque c’est l’ingrédient des Single Malt mais il est tout à fait possible de malter du blé, du seigle ou du sarrasin. Le maltage se décompose en 4 étapes avant d’être envoyé dans les distilleries pour le fameux mashing ! On vous explique tout ça…

Si les distilleries d’antan s’occupaient entièrement de cette étape, elles préfèrent aujourd’hui externaliser ce procédé à des malteries essentiellement pour des raisons économiques, de place et de savoir-faire.

1e étape : le trempage

C’est une étape relativement simple qui consiste à faire tremper l’orge dans de l’eau pendant 2 ou 3 jours.

2e étape : la germination

L’orge est une graine et le but du trempage est de la faire germer afin d’en extraire l’amidon. Pour cela, l’orge est étalée sur de grandes aires de maltage. Sur une épaisseur d’une trentaine de centimètres et dans un endroit peu lumineux afin de favoriser cette germination. Tous les jours, les maltmen* vont alors s’atteler à retourner et aérer l’orge qui est en train de germer. On arrête cette étape lorsque les germes ont atteint 2 à 3 mm de longueur.

3e étape : le séchage ou touraillage

Comme son nom l’indique, cette étape consiste à sécher l’orge qu’on aura trempé et qui aura germé. Le séchage va permettre aussi de stopper la germination de l’orge. Le 2e intérêt du touraillage va dépendre du type de combustion utilisé pour sécher le céréale. Air chaud tout simplement, charbon ou bien la fameuse et traditionnelle tourbe… la combustion va influer grandement sur le produit final et la palette aromatique du futur whisky. C’est une étape très importante !

4e étape : le concassage

C’est la dernière étape avant l’envoi du malt aux distilleries. Elle consiste à concasser ou broyer cette fois-ci non plus l’orge mais le malt. Ce concassage va permettre de récupérer une sorte de farine que l’on nomme « grist« . Le grist sera mélangé à de l’eau chaude afin de procéder au mashing… mais ça c’est une autre histoire !

*maltmen : ce sont les personnes qui travaillent dans les malteries.

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Crédit photo : Photo by Nadine on Unsplash